1. 食品・生体における脂質の化学修飾とその影響

酸化・糖化をはじめとする脂質の化学的修飾反応を網羅的に捉え、食品品質や生体への影響を評価しています。

1-1    酸化一次生成物の異性体判別技術の開発

脂質の酸化一次生成物である脂質ヒドロペルオキシドを異性体レベルで判別する世界最高水準の独自分析技術を構築しています。そのアプローチとして、質量分析を中心とした高精度な分析機器を駆使し、また、近赤外分光法を活用した迅速な非破壊分析法の開発も推進しています。

1-2    脂質酸化物の分解経路の解明  

酸化一次生成物である脂質ヒドロペルオキシドが、さらにどのように分解・代謝し、様々な二次生成物へと変化していくのか、その詳細なプロセス（経路）を追跡しています。解析にあたっては、当研究室が強みとする独自の分析法を駆使するとともに、有機合成化学や計算科学の知見・手法も融合させることで、複雑な脂質酸化現象の全貌解明を目指しています。

1-3    脂質酸化が食品および生体に与える影響の評価

1-1および1-2で培った解析技術と知見を基盤とし、脂質ヒドロペルオキシドやその分解・代謝物が、食品の色・風味といった品質に与える影響（ネガティブ / ポジティブな影響の双方）を評価しています。加えて、これらがヒトの健康に及ぼす作用についても追及しており、特に近年注目されている新しい細胞死であるフェロトーシスとの関わりに着目しています。また、酸化脂質の中でも生理活性が高いとされるオキシリピンが健康に与える影響評価にも取り組んでいます。

1-4    脂質の糖化が介在するメイラード反応機構の解明 

脂質が酸素と反応（酸化）するのと同様に、脂質が糖と反応して「メイラード反応（糖化）」を誘起する現象に着目しています。具体的には、脂質自体（ホスファチジルエタノールアミンなど）が糖と直接反応する機構、あるいは、糖が関与せず脂質酸化分解物を起点としてメイラード産物が生成される機構の双方から、その複雑な反応プロセス全体の解明を進めています。さらに、これらの反応が食品の色や風味、さらにはヒトの健康に及ぼす作用についても多角的に追究しています。

2. 機能性成分の探索と作用機構の解明

上記項目1で明らかにした脂質の化学修飾による影響を鑑み、抗酸化成分をはじめとする機能性成分について、下記のように、食品・生体における両面から研究をしています。

2-1    抗酸化成分の機能解明

脂溶性ビタミン（ビタミンEやカロテノイド等）、ポリフェノール（カテキン、γ-オリザノール、クルクミン等）、その他スクアレンやプラズマローゲンなどの抗酸化成分を対象に評価を行っています。

【食品：品質の最適化】 

食品の風味や品質を守る効果を検証しています。その際、添加量や条件によって逆に酸化を促してしまうプロオキシダント（酸化促進）的側面も考慮し、最適な活用法の提案を目指しています。

【生体：真の姿を知る】

 摂取した成分が吸収・代謝を経て体内でどのような構造（代謝物）として存在しているかを突き止め、その構造に基づいて機能性を評価しています。

2-2　多彩な機能を持つ新規機能性成分の開拓

抗酸化の枠を超えた成分（アザ糖、エストライド）の有効性評価も同様に進めています。